miércoles, 28 de febrero de 2018

COMO HACER UN COCIDO PERFECTO PARA MAS DE 20 PERSONAS, Y NO MORIR EN EL INTENTO.



Cocido perfecto, obra magistral.

Cocido castellano, madrileño o murciano, que más da.
Todos los pueblos del mundo, digo más, todas las cocineras y cocineros de este mundo, tienen su versión del cocido.

vamos, que hay  5000 millones de cocidos distintos..


Mi cocido.
Esta es mi versión del cocido que se hace en mi casa, ZAMORA.

Un cocido cuando se hace para más de 20 personas, no es lo mismo que cuando se hace en casa en la olla exprés, donde todos los productos van juntos, como si de estofado se tratase.
No. ni se hace igual, ni los distintos elementos que lo componen y aderezan, son directamente proporcionales.
Le ocurre exactamente igual a las paellas, marmitas etc...



Es un cocido que no falla. 
Lo haremos en tres cazuelas distintas.

*En la primera va toda la carne. El día anterior se disponen en una cazuela generosa de tamaño, se colocan de abajo arriba, 1.5kg de huesos de caña, dos huesos de jamón cortaditos sin añejar,  1kg de de espinazo, 1.2 kg de chorizo fresco (reservamos 200gr para los garbanzos)
1kg. de morcillo, 1.2kg de tocino fresco y 1.2kg de tocino ibérico (guardamos igual que en el chorizo 200g. de cada para la cocción de los garbanzos.
 Una gallina entera partida en dos y por ultimo 2 orejas y 3 rabitos de cerdo.
La llenamos de agua mineral  fría, y la dejamos cocer por tres horas a fuego lento. Desespumando cada 15 minutos.
Se retira del fuego, y una vez frio, se deja reposar en un lugar fresco hasta el día siguiente.






*En la segunda cazuela, ponemos 2.5 kg de garbanzo de FUENTESAUCO,  con agua limpia y tibia, el doble de agua que el volumen de garbanzos.
Se dejan hidratar, por un tiempo de 12 a 14 horas.(sin sal)

Día del cocido.
Lo primero es desgrasar la carne, para ello con una espumadera, desde frío, lo hacemos con mucha facilidad.
Levantamos el hervor durante 15 minutos, y reservamos al fuego mínimo de mantenimiento.

Pasamos parte de ese caldo de la carne, colado, a los garbanzos bien hidratados y ya escurridos. Los cubrimos bien, colocamos el chorizo y tocino que reservamos, y lo ponemos a cocer.
Esto suele tardar a fuego muy lento como 3 horas.(pero no hay como probar las cosas).
A mitad probamos y rectificamos de sal.





*Tercera cazuela, con agua limpia cocemos una col partida en cuatro trozos, con 1 kg de zanahorias y 2 kg de patatas enteras.
Salpimentamos y cocemos por 45 minutos en cazuela abierta.

Una vez cocido todo ello.
Sacamos el repollo y lo ponemos en una sartén tipo París para salteado por 5 minutos,  a fuego vivo con aceite, ajo,  pimentón y un chorrito de vinagre




Repasamos. 

Tenemos la carne calentita con su caldo.
Los garbanzos también cociendo.
Y el caldo del repollo y verduras, que  desechamos. Esto es porque a la mayoría de la gente no le gusta el sabor tan particular de la berza o repollo, pero ojo a quien le guste que lo guarde y posteriormente lo mezcle.

Es la hora de los rellenos, o bolas. 

Para mi, son con la sopa los indicadores de que clase de cocido estamos hablando.
Nosotros jugamos en división de honor, los rellenos tienen que ser de primera. Para ello mezclamos parte de toda la carne y digo un poco de todas, cortaditas muy finas pero que no sea una pasta, que se noten los trocitos.





Cortamos una hogaza de pan blanco y picamos levemente con la picadora.



Añadimos 8 huevos enteros,  el majado de 2 dientes de ajo y un manojo de perejil y mezclamos todo.
Hacemos unas bolas y las aplastamos ligeramente. 
Y ahora viene la madre del cordero.
A unos le gustan solo fritos, y a otros como a mi, fritos y después cocidos en la sopa o en el caldo de la carne.
Bueno 


Hacemos unos fritos y otros fritos y cocidos.




BUENA PINTORRA. 


Imaginaros. 

Ahora mismo, todo esto es como una orquesta, la carne por un lado, los garbanzos por el otro, la verdura por el de más allá.
Todo al calor y todo al chup chup.

Y tú, como el maestro de orquesta dirigiéndolo, y con una copa de tinto de toro en la mano a modo de batuta, esperando al ensamblaje final. Donde todos los jugos, los caldos de unos y otros se unen para hacer sonar el acto final, La sopa.






Trabajo en común.



Unas noras y guindillas vascas, aderezadas con AOVE, acompañarán todo el cocido.



                                                   Todo preparado.


Colocamos todos los ingredientes mezclados en platos y bandejas y.......

                        Atentos todos,
                  desconecten lo móviles,
                   se sienten y disfruten,                              en dos minutos comienza la          función.

Juntamos tres litros del caldo de la carne y otros tres del de los garbanzos, cocemos kilo y medio de fideo fino, cabello de ángel, durante 2 minutos y servimos rápidamente. Esto no espera a nada ni a nadie. El fideo se pasa como la vida, en un suspiro.

Imagen relacionada





          Después de dos días de esfuerzo,
y largos ensayos, solo... aplausos y aplausos.



Y que friegue otro.















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