viernes, 13 de abril de 2018

PENSANDO EN LA CASQUERÍA. Receta de castañuelas estofadas.








Que la casquería a pasado a formar parte de la grandes ligas de la gastronomía, no es nada nuevo.
Que la búsqueda de partes de los animales que suenen a nuevas, exótica, distintas, a la vez que económicas, es un objetivo claro en las cocinas de los restaurantes, tampoco.

Callos de bacalaos, carrilleras de sardinas, (hay que encontrarlas) ojos de corderos, mollejas, cachuelas, secretos, bolas,  abanico, presas, orejas, crestas, estómagos, etc...
Se compraban ( ojo, pasado del verbo comprar) baratas, y tras transformaciones a base de curro, horas, técnica de cocción, y mucha imaginación, daban cómo resultado platos insólitos y de un gusto exquisito.

Siempre recordaré cuando estaba cocinando en Barcelona para el día de Zamora en la ciudad condal. Hice unas lenguas de cordero estofadas y las presenté enteras en un platito y con la salsa en el fondo. Me mordía las uñas pensando que por mi atrevimiento, volverían los platos enteros. Pues no, éxito total, con los grandes cocineros que tenia al lado, (Luis Alberto, del labrador y Antonio de R. De Antonio) solo quería quedar decentemente ante ellos, y mira, encantó. 

Recuerdo También, unas cabezas de cerdo confitadas durante toda la noche, y que una vez extraída en su totalidad las piezas, se transformaban en distintos platos de un nivel  harto difícil de igualar con piezas nobles.
Mi amigo y gran cocinero Julio Reollo, es un erudito en estas técnicas.

Pero no nos rallemos, la mayoría de estas piezas se han utilizado toda la vida en las mesas de la gente del pueblo.
Hechas evidentemente de forma mucho más sencillas que ahora, con ligeros sofritos y la mayoría de las veces en forma de  guisos. Eran económicas porque no había demanda, era simplemente cocina se supervivencia, las mejores piezas siempre eran para vender.

HOY todo cambió. Ventrescas por las nubes, carrilleras a precios de solomillos, crestas, y mollejas que tenemos que importar de terceros países, donde todavía no han llegado a nuestra conclusión, o su educación no se lo permite.
Hoy todo cambió, y si antiguamente percebes, caviares, berberecho y bígaros eran comidas de pobres, y se regalaban en los bares. Hoy hay que tener tres trabajos o una buena dote para ponerlos en nuestras mesas.
Y aunque parezca una contradicción, la clase social media es mucho mayor, y está dispuesta a probar, comprar y cocinar, todos estos manjares que por el poder de la oferta y demanda,
sobrepagamos.

Y diréis, ¿toda esta chapa, para que?.

Bueno, pues para presentar a mucha gente una pieza de cerdo que quizá no conozcan. Solo se comercializa normalmente cuando es ibérico, y que tiene en nuestra zona nombre de instrumento musical.

                 LAS CASTAÑUELAS.



La pieza, se encuentra debajo de la carrillera, y es la glándula salivar del guarro.
Dicho así, puede parecer un poco asqueroso, pero no, ni mucho menos.
Mientras en Andalucía y Extremadura se hacían en las matanzas de la forma más sencilla del mundo, solamente abiertas a la mitad y tiradas al fuego en una parrilla con un poco de sal.
los señoritos de las capitales ni se enteraban de este suculento bocado.

De textura a medias entre las mollejas y la carne más tierna del cedo ibérico,
se pueden cocinar de muchas, muchas más  formas.

Y ahora vamos al grano.


RECETA;


Como la mayoría de las víscera, hay que despojarlas de la grasa que las envuelve, y desangrarlas en agua con hielo.






Hoy, la voy a cocinar estofadas con un puerro, una cebolla y media, medio tomate, un diente de ajo, un pimiento morrón rojo, clavo, pimienta y sal.
Estas verdura luego las pasaremos por la termo, para conseguir una buena salsa.

Y las presentaré de dos formas distintas, como casi todos mis platos.




Una vez limpias y desangradas, las Salteamos a partes iguales con mantequilla de Soria y aceite de oliva, a fuego fuerte, solo unos minutos,  que nos cojan color.


Las incorporamos a las verduras que acabamos de poner a pochar en una cazuela grande, aderezadas con las especias y parte de la sal.
Cuándo estén bien rendidas, añadimos un chorro de salsa de ají, al gusto, un vaso de vino blanco y un chupito de tequila reposado.


Es la hora de un buen caldo de verduras ( dos litros), y dejamos cocer a fuego lento por 55 minutos a cazuela abierta.




Al chup chup.
corregimos de sal y pimienta.




Sacamos las castañuelas, pasamos las Verduras por la termomix, (guardando unas pocas para decorar, y para que el plato tenga distintas texturas)  y las pasamos con parte del caldo para conseguir una textura de crema.
La colamos, y colocaremos en el fondo del plato. 
Disponemos unas castañuelas amontonadas en el centro, los puerros y las verduras que hemos reservado en trozos, a los lados.  
Regamos por todo el plato con un poquito de oliva.



--------------------------------------------------------

Si lo que pretendemos es una versión más contundente y con fundamento de plato de cuchara generoso.





Pasaremos por la termo, la mitad de las verduras, pero con todo el caldo, y juntaremos el caldo resultante con las castañuelas y el resto de las verduras, para darles 15 minutos más de fuego.




Dos versiones del mismo plato y la misma técnica de cocción. 
Una más fina y escueta, para varios segundos. 
Y otra más de único plato.






No hay comentarios:

Publicar un comentario