Receta de atún rojo marinado, con tallarines y dados de calamar.
Que difícil en estos tiempos volver a recordar alguna receta de atún rojo, y más siendo verdad la disminución de la población de esta especie, que se considera de un 50 a 70% en la última década.
También es cierto, que las últimas medidas tomadas por la CEE, las investigaciones de la universidad de Santander, sobre los primeros atunes, creados por inseminación y el cutivo dentro del propio mediterraneo, nos dan cierto optimismo.
Pero hay que ser más implacables, y si resulta, que hay que tomar otras medidas o más medidas, para preservar este magnífico animal, y a la vez, preservar tambien a todas las familias que en España viven de la pesca controlada, no masificada, con sentido común, como lo han hecho durante miles de años con sistemas no dañinos como la almadraba. Si hay que ponerse serios digo, para que la exagerada demanda japonesa no deje al resto de los mortales sin probar este manjar, entonces, hagámoslo ya.
Todos sabemos que los japoneses, pagan mejor que nadie esta especie y que si fuese por ellos no existirían ya, ni algunos tipos de ballenas, ni tiburones, que se niegan a dejar de pescar y esto unido a la moda del buen yantar, que globaliza los sabores, haciendo que cierta cantidad de capturas sean para algunas especies insostenibles, estonces, no seamos estúpidos y permitamos que llegue un momento que nos digan se acabó.
Si nuestra industria sostenible del atún rojo, nuestros paladares y los de nuestros sucesores, se van a ver privados de esta delicia culinaria y económica, por el consumismo masivo y sin control. Si, entonces es el momento de dar un puñetazo a la mesa y decir HASTA AQUÍ LLEGAMOS.
Para más inri, no todo lo que comemos es el apreciado thunnus thynnus, que es realmente el que nos lapidan, los mercados japoneses. Si no que, en nuestro plato muchas veces aparecen especies similares como el aletas amarillas o el ojos grandes, que se parece aun más. pero es que, Incluso aparecen especies como la alvacora, que no tiene nada que ver culinariamente.
RECETA;
El atún escogido es el big eyes, más abundante y de sensaciones parecidas.
Cortamos tiras de un lomo limpio y libre de anisakis, os recomiendo como entendido en compras la marca SALVADOR. Los lomos vienen limpios y con su único proceso, frescos y libre del maldito parasito.Las tiras de 1 cm de grueso, en un bol amplio, Preparamos la marinada; pimienta recién molida, cilantro muy picado, sal fina, soja y aceite de oliva. Batimos un poco sin llegar a emulsionar y retiramos la mitad.
En la otra mitad metemos las tiras de atún, aplastamos ligeramente con las manos y echamos el resto de la marinada encima. Reservamos en la nevera.
El atún puede estar de 15m. Hasta 24 horas dependiendo gustos. A mí particularmente el mínimo tiempo posible, el sabor más a crudo es sublime y se va perdiendo con el tiempo.
Colocamos las tiras de atún en un plato con una hoja de cilantro, sal maldón y una tira de pepinillo en vinagre, y los dos tipos de calamares a ambos lados.
2ª Reflexión.
Espero que seamos conscientes de lo que nos jugamos con el atún rojo del mediterráneo, y las familias que de ello viven. Así pues, no seamos cínicos diciendo que no lo haremos en nuestro restaurante, para quedar bien de cara a la galería y luego quedemos con los colegas, para darnos un atracón allá donde lo hagan.
Hay una lista muy larga, de animales en peligro de extinción que consumimos cada día, mucho más en peligro de extinción que el atún rojo.
No todo es blanco o negro y lo que tengamos que hacer, hagámoslo con sensatez.
Al día siguiente con una hoja de hojaldre, cortamos con un corta pastas en redondo, hacemos lo propiocon un medallón de las manitas y disponemos encima, con otro recorte de hojaldre como el primero lo tapamos y horneamos durante 8minutos a 220º.
