LENTEJAS ESTOFADAS CON FOIE ESCABECHADO.

UN PLATO DE AYER, VESTIDO DE NAVIDAD.

UN CLÁSICO CON UN GIRO EN EL FOIE.

SI FERRAN ADRIA, INCLUÍA UNA RECETAS DE LENTEJAS CON FOIE EN SUS PRIMEROS MENÚS. YO VOY A ESTOFAR UNAS LENTEJAS PARDINAS DE TIERRA DE CAMPOS COMO SE HAN HECHO TODA LA VIDA EN ZAMORA, Y LE VAMOS A DAR ESE TOQUE DE FOIE FRESCO ESCABECHADO Y SU ESCABECHE.

PREPARAMOS EL DÍA ANTES, UN VASO DE VINAGRE DE TOMATE, BRANDY Y CALDO DE CARNE, A PARTES IGUALES. LO HERVIMOS DURANTE 5 min. Y DEJAMOS ENFRIAR.

EL FOIE LO CORTAMOS EN DADOS Y SALTEAMOS A FUEGO VIVO, LE ECHAMOS 4 CUCHARADAS DEL ESCABECHE ANTERIOR, Y RETIRAMOS DEL FUEGO.

OJO, LA SALSA RESULTANTE DE LA SARTÉN, LA UTILIZAREMOS PARA MOJAR EL PISTO QUE HAREMOS.

UNA VEZ FRIÓ EL ESCABECHE, LO PASAMOS AUN VASO Y METEMOS LOS DADOS DE FOIE DURANTE 24 HORAS.

Y A LA CÁMARA DE FRIO.

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 HACEMOS UN PISTO CLÁSICO EN SARTÉN, AL QUE MOJAREMOS DE VEZ EN CUANDO CON LA SALSA GUARDADA DE SALEAR EL FOIE . LO RESERVAMOS.

ESTOFAMOS LAS LENTEJAS, DESDE AGUA FRÍA, CON UN HUESO DE JAMÓN, UN TROZO DE PANCETA CURADA, UNA ZANAHORIA, UN CEBOLLA, UN PUERRO, 1/2 PIMIENTO ROJO, Y 1/2 VERDE, TROZOS GRANDES QUE PODAMOS RETIRAR FÁCILMENTE, SAL, PIMIENTA EN GRANO, DOS CLAVOS Y UN CHORRITO DE ACEITE.

LAS ESTOFAMOS DURANTE 35 min. TIEMPO EN EL QUE INCORPORAMOS EL PISTO Y DEJAMOS COCER OTROS 15 min. MÁS. RECTIFICAMOS SI HICIESE FALTA DE SAL Y RETIRAMOS DEL FUEGO.

LA CANTIDAD DE AGUA, HA DE SER LA SUFICIENTE PARA QUE NO QUEDEN CALDOSAS.

COLOCAMOS EN UN PLATO HONDO, CON LA PANCETA Y LA ZANAHORIA, Y DISPONEMOS UNOS DADOS DE FOIE ATEMPERADO, EN EL CENTRO.


TERMINAMOS GOTEANDO CON UN POQUITO DEL ESCABECHE.

ESTE PLATO, CUMPLE CON EL MÁS CONSERVADOR DE LOS COMENSALES, Y HARÁ QUE SE LE DILATEN LAS PUPILAS, AL MÁS MODERNILLO.




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666 - COCINANDO CON LOS BUENOS.

               Esto es, cocina a lo grande.

Si algo le gusta a un cocinero, debería ser aprender de uno mejor.
Si no, igual necesita una show cooking de modestia.

En el restaurante El Ermitaño,y dentro de los eventos para su 25 aniversario, tuve la suerte de cocinar con seis de los mejores cocineros de España. Todos de Castilla y león y todos fueron iluminados por la guia Michelin.

El concepto era simple. Cocinar todos juntos, cada vez en uno de sus restaurantes, haciendo sus mejores versiones del plato que por turno les tocase.

Si ya de por sí, te gusta cada uno de ellos. El culmen es poder alternar su técnica, en platos distintos. Eso es la bomba.

El ambiente dentro de la cocina, lo explico como salir a tomar unas copas y escuchar música con tus colegas. Sencillamente genial.

Seis platos, ideados por seis grandes chef, para el deleite de unas siete docenas de personas, y con un gran fin de fiesta (lastima la carretera).

Hay que vivirlo desde dentro, para ver la dificultad, a la vez  esa armonía con la que funciona este equipo, y poder entender así, la idiosincrasia de cada uno de ellos. 
Esto hace, que en cada restaurante los mismos artistas pinten lienzos totalmente distintos.


***La sabiduría del Ermitaño















***La letanía culinaria, de Ramiro´s, 










***El exotismo, de Víctor gutierrez

***La concepción posmoderna, de Cocinandos.











***La genial sensatez sin más historias, de Julio Reoyo













****Y la modernidad inoculada en la tradición Castellana, del Rincón de Antonio.

TODO ESTO HACE QUE PARA UN MORTAL DE LA COCINA, SEA UN DÍA ESPECIAL.

Nada que decir de los comensales, que después de la maravillosa cena, tuvieron unas copas regadas con mucho sentimiento, y que servían para ponerle esa guinda a los 25 años que llevan trabajando en este restaurante de Benavente, que a pesar de la crisis que nos a tocado pasar, están aquí, dando el do de pecho dentro de la gastronomía mundial.

     *Un cocinero lo es grande y pequeño.
 Que culpa tengo yo, que midan dos metros.*

Larga vida a la amistad.




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PASTEL DE LUBINA Y GAMBAS CON TORTA DE CENTENO

EL APERITIVO PERFECTO PARA ESTAS NAVIDADES, O PRIMER PLATO DEPENDIENDO LAS PROPORCIONES.

 IDEAL AHORA QUE EL CABRACHO ESTÁ POR LAS NUBES, Y LAS LUBINAS Y DORADAS DE RACIÓN REGALADAS. TRABAJO PARA EL PESCADERO. LES VAMOS A DAR EL SABOR QUE LES FALTA CON UNOS ARENQUES MARINADOS Y CON UN PELÍN DE HUMO.

PARA ESTA PASTEL VAMOS A UTILIZAR;

250 GR DE LOMOS DE LUBINA LIMPIOS
200GR COLAS DE GAMBA BLANCA EL QUE PUEDA HUELVA, QUE NO, QUE LA COSA ESTÁ MUY MAL, PUES UNA  PROCESADA. ( VALE UNA TERCERA PARTE).
100GR.FILETES MARINADOS DE ARENQUE. (EN NUESTRO CAHS, HOSGLO)
5/6 HUEVOS
PIMIENTA AROMÁTICA
200ML DE LECHE
150 DE NATA
2 CUCHARADAS DE CONCENTRADO DE TOMATE.
PARA LAS TOSTAS:
PAN DE HOGAZA DE CENTENO.
ANCHOAS Y ENCURTIDOS DE AMANIDA.

ESOS DÍAS, EN QUE LOS QUE NOS DEDICAMOS A VENDER TODO ESTE TIPO DE COSAS, Y TENEMOS OFERTA DE LUBINA, PUES ALA PASTEL.

HERVIMOS BIEN LOS LOMOS DE LUBINA EN LA LECHE.
SALTEAMOS LAS COLAS DE GAMBA CON UN DIENTE DE AJO.
MEZCLAMOS Y PICAMOS, TODOS LOS DEMÁS PRODUCTOS EN UN PROCESADOR CUALQUIERA.
SI BATIMOS LAS CLARAS POR SEPARADO, YA SABÉIS, MÁS AIRE, MÁS ESPONJOSO.

ENGRASAMOS UN MOLDE, Y TODO PARA ÉL.


UNA HORA Y QUINCE MINUTOS DESPUÉS, A 220 GRADOS Y BAÑO MARÍA. COMPROBAMOS CON UN PALILLO LARGO HABER SI NOS SALE SECO, Y YA ESTÁ, VOALÁ, VOALÁ.

CORTAMOS EN RODAJAS EL PAN,  LO PLANCHAMOS CON UN RODILLO DE COCINA,
LOS CORTAMOS EN CUADRADOS IGUALES, Y LOS DEJAMOS ENTRE DOS BANDEJAS EN EL CALOR RESIDUAL DEL HORNO.

EL MONTAJE DEL PLATO, ES COMO HACER UN CORTE DE HELADO, TOSTA, PASTEL,TOSTA. HAY QUE PENSAR CERO COMA, PARA QUE SEAN LOS TRES COMPONENTES DEL MISMO TAMAÑO.
COLOCAMOS VERTICAL MENTE EN EL PLATO Y LA GUARNICIÓN A GUSTO.

 

DOS TOQUES DE MHONESA Y REDUCION DE VINO DE TORO.

 

 

 

 

 

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RECETA DE RABOS DE CERDO CONFITADOS.

Dedicada a la feria de la tapa erótica de Toro, que se celebra esta semana.  ¡Todos a Toro!

Los rabos cocidos en la matanza, es la receta que más recuerdos me trae de pequeñajo, y de Samir de los Caños, el pueblo de mi madre. (UN GRAN HOMENAJE)

Sé, que es un producto difícil para mucha gente. La textura no es tan gelatinosa como la de las manos, la piel es gruesa en proporción a la carne, y eso da mucho juego a la hora de hacer distintos tipos de cocciones.

En esta receta los voy a saltear en aceite de oliva de baja graduación, junto con una zanahoria grande, una cebolla,una cabeza de ajos, un puerro, un tallo de apio, granos de pimienta, 4 clavos y sal. Después un buen chorro de vinagre, y que reduzca.

Pasamos todo a una cazuela cubierto con el mismo tipo de aceite, y a temperatura bajísima,(que no llegue a hacer chup chup) lo dejamos tapado de 2 a 3 horas.

Con las verduras unos toques de ajo blanco, y pimienta recien molida, grande muy grande.

Si lo acompañamos de una salsa española o roja clásica, de muerte.

Si los dejamos unos días, están más ricos.

Y sí los freímos a fuego fuerte en el freidora,(cuidado que pueden reventar) hasta que se sufle la piel, y quede como la de un torresno, entonces nos cubrimos de gloria......



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Riquísimo arroz basmati con pulpo e higado de bacalao.

Ya sabéis que escojo muchísimo las recetas de este blog .
No todo vale en cocina, y este blog se guia por calidades, cualidades, sabores, lugares y amigotes. (algo así).

Esta receta es una de esas de puro y autentico sabor, y aunque su puesta en escena no sea muy brillante, el abanico de esencias y sabores, te sacan de quicio.

Todo pasa por no incorporarle mas sabores, de los que ya de por sí tienen estos manjares escogidos, y que con la compañía de ajo, cebolleta y unas mini berenjenas que se cocerán enteras de guarnición, componen todo el plato.


La base es un arroz basmati, como sabréis muy aromático, unas verduras, higado de bacalao, y una pata de pulpo cocido al vapor. Es de uno de nuestros proveedores,(apulpeira) que lo cuece dentro de una bolsa de vacío.

 Por mucho que se empeñe la gente, en protestar del caldo que resulta de la  propia cocción, y que es verdad que pesa, y verdad que cuesta...pero es pura esencia de marisco, del que de nutren estos cefalopodos. Por eso es necesario y lo incluyo en esta receta.

También utilizaré, el aceite vegetal de la lata de hígado de bacalao.

Otro producto en conserva que me fascina, su sabor es potente y  delicado a la vez, y fácil de incorporar en platos, tal cual como viene, o en cremas y en salsas.
En cocina se dice que hay tres hígados imprescindibles, a saber; pato u oca, ternera, y  rape. Pues este es para mi, el cuarto.
Hoy por hoy es super barato, pero pasará como con los percebes, el bacalao o caviar en los años 40/50, que eran el sustento de los pobres, y ahora ...hay que ser político, banquero, o dedicarse la industria farmacéutica para hartarte.(los listos de la clase).

Pasos;
Salteamos con el aceite de hígado, las verduras con el arroz, y vamos añadiendo poco a poco el caldo del pulpo mezclado con uno de verduras.
Lo movemos como si de un risoto se tratase, después de 14 minutos incorporamos el pulpo troceado, y lo movemos 2 minutos más.

Disponemos el resultado, en un plato hondo y colocamos estrategicamente los trocitos de hígado.

  Las mini berenjenas, las puse aparte aliñadas.

Las gotas de la derecha del plato, son lagrimones.



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MARAVILLOSAS VERDURAS EN SU PUNTO, CON SU CREMA Y ACEITUNAS ALIÑADAS

A COMER SANO TOCA.

INGREDIENTES.

4 MINI BEREJENAS
2 TOMATES
3 CEBOLLAS MEDIANAS ENTERAS
6 PIMIENTOS ITALIANOS DE TEMPORADA
200GR ACEITUNAS GORDAL ALIÑADAS DE AMANIDA
4 DIENTES DE AJO
CALDO DE POLLO
ACEITE, SAL, PIMIENTA, 3 GOTAS DE TABASCO.

Esta receta de verduras es tan rica, que  no pude por menos de incluirla en mi blog.
Todas las verduras las rehogamos en oliva extra, las mojamos con vino blanco y caldo.
Durante 12 minutos las cocemos en la rápida, y separamos mitad por mitad.
La primera mitad la metemos en el termo, con 200 gr de aceitunas aliñadas de Amanida, sazonamos y las pasamos durante 6 minutos.
La otra mitad de las verduras, las partimos y aliñamos como si de una ensalada se tratase.

La historia es hacer una crema de cebolla, pimientos, ajos, mini berenjenas, tomates, y aceitunas aliñadas de Amanida, que tienen una calidad fuera de serie, con un aliño que no moleste a las verduras.

Para ello, he escogido una gordal aliñada, que le da la fortaleza que necesita la suavidad de las verduras escogidas.

Esta crema una vez sazonada, la acompañamos con con esas mismas verduras cocidas enteras en caldo de pollo, que le den otra textura y el empaque necesario para un plato perfecto.

También hay  que decir, que si bien es un plato vegetariano exquisito, no todo en él lo es.
Quiero decir, que para que sea tan rico en la boca, le incorporo caldo de pollo casero.

Creo que bien merece la pena, desdeñar el concepto de rigurosidad, a cambio del sabor.

Los vegetarianos, pueden utilizar el caldo de verduras, y en lugar de los toques de queso de cabra que pongo sobre las mini berenjenas, pueden utilizar tofu ahumado para similar el sabor.

ES EN PLATO TANTO CALIENTE, TIBIO, O FRIO.







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Receta de Croqueta semi liquida de gamba.

Lo mejor, lo rica que está.

La idea es poder comer una croqueta semi liquida caliente. Porque ¿cual es el problema de comer una croqueta caliente liquida?. Que te embrasinas la boca, claro.

Lo primero cocer la leche entera con las cabezas de las gambas y 30gr de jenjibre rallado.

Procedemos a hacer la bechamel de forma tradicional, oliva, el diente de ajo untado en la sartén, la harina bien tostadita, una pizca de nuez moscada, sal pimienta, y la leche con la que escaldamos las cabezas. A mí, me gusta en el aceite de oliva, poner indistintamente el producto que sea el del relleno 1/2 cucharada de manteca, pero bueno, es tema personal.
Las colas de las gambas peladas, las cortamos en trocitos, y las incorporamos en el ultimo minuto, no se preocupe nadie de  la crudeza, pues luego las freiremos.

La bechamel, hay que dejarla muy ligera, en ese punto tan ligera que si no la congelases para trabajarla, sería imposible. La estiramos en una bandeja, con un grosor de un centímetro. 

3h de congelación será suficiente para empezar;

Batimos un huevo, estiramos la pasta brick y la cortamos en trozos de 15 por 15 cm.  Cortamos tantas como croquetas queramos.

Cortamos la masa en cuadrados y ponemos uno de masa en cada trozobde pasta, untamos los bordes con el huevo, y como si de un rollito se tratase, ejecutamos.

Preparamos aceite abundante para freírlas, y ya está.
Importante poner los pliegues hacia abajo al principio.

Cojonodas, cojonudas.

Se pueden hacer perfectamente al horno,  para mucha gente que cuenta las calorías y  que no quiere tanto aceite, perfecto. Incluso el crujiente sería mayor si cabe.
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Receta- Mil hojas de bacaladitos escabechados.

* Sencillisimo y de estrella. *

Los bacaladitos los pedimos al pescadero eviscerados.
los escabechamos de forma tradicional (recetas en el blog).
Salteamos  con un diente de ajo, unas almejas, las tapamos y dejamos que se abran fuera del fuego.
las sacamos de las valvas y las sumergimos en el escabeche, ya frío.(dos días seria perfecto para comerlo).


Cebolla de oriente. Dos cebollas dulces de Zamora en juliana, las ponemos a pochar con un clavo recién molido, dos pimientas de szechuan, un poco de jenjibre rallado, sal, y al final en los últimos 5minutos una cucharada sopera de azúcar moreno. Tiene que quedar del color del ron.

Tomate concassé aliñado.Un tomate de temporada de estos zamoranos, grandes, que practicamente no tienen agua ni semillas, sonrosados, únicamente de finales de agosto.
Los pelamos, quitamos todas las semillas y el agua, y cortamos en dados.
Los aliñamos con extra virgen, sal, pimienta, y un vinagre blanco de calidad tipo forum.(maceramos 15 minutos)


Tejitas de pimienta y  comino. Planchamos dos rebanadas de pan de molde con el rodillo, incorporando en cada pasada una mezcla de pimienta recien molida y unos granos de cominos, (contados) 8/10 por tosta.
Las tostamos en la sartén con aceite pulverizado, por ambos lados.


Emplatamos.
ponemos encima d euna pizarra, una tostita, cubrimos con el tomate, otra tostita, hacemos lo propio con la cebolla, sobre ella los lomos de bacaladitos, bien desprovistos de pieles, espinitas etc..
Encima, unas zanahorias del escabeche y encima de ellas las correspondientes almejas.
las culminamos con unos petalos de calendula, que son dulces al pricipio, para dejarnos un toque amargo  final.

En el resto del plato, para los mas tragones, unos lomitos y almejas más, chorrito de tu mejor aceite.

 

bon appétit.

 

 

 

Presa ibérica, pasta fresca, mahonesa de pimientos de Zamora y ciruelas dulces

Para 4 personas.
Media presa
Salsa barbacoa
1/2 kilo de pasta fresca
1 cebolla, 1 ajo, 1/2 tomate
3 pimientos de Zamora, 1 yema de huevo, sal vinagre y aceite.
6 ciruelas verdes de temporada, 12 pepinillos en vinagre

Salpimentamos la presa, y la salteamos a fuego vivo, 3 minutos por cada. La retiramos y untamos con una salsa barbacoa.(receta anterior).
Cocemos la pasta como indique el fabricante.
Salteamos las ciruelas deshuesadas, y los pepinillos con pimienta y azúcar.reservamos

Salteamos la cebolla en rodajitas, con el ajo laminado, y el tomate picadito.reservamos.
En otra sartén, freímos los pimientos sin semillas, pero enteros en oliva y dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Los incorporamos a la termo con la yema, el aceite y demás y hacemos una mahonesa, y guardamos.

Es el momento saltear de nuevo la presa, otros 3 minutos por lado. Cortamos y emplatamos.

Emplatado;

La pasta en el fondo, encima la cebolla, tres rodajas de presa, un poquito de mahonesa de pimientos, y una ciruela.
Podemos poner un poco más de mahonesa en el plato, para los golosones.

Caramba con la receta.